Rencontrez le parotta - le pain plat du Kerala qui attire plus de TPS que le roti du nord de l'Inde

Quelle est cette délicieuse gâterie culinaire et comment est-elle devenue une icône du Kerala ? Où d'autre pouvez-vous trouver un parotta, et en quoi sont-ils différents de leur cousin Malabar ?

La parotta de l'Inde du Sud n'est pas la même que la paratha du Nord. (Photo : Wikimedia Commons)

Le banc du Karnataka de l'Autorité pour les décisions anticipées (AAR) a déclaré que les emballages parotas attirerait une TPS de 18 pour cent car, contrairement aux rotis simples et aux khakhras ( 5 pour cent de TPS ), ils doivent être chauffés avant consommation.

Les médias sociaux ont suscité un tollé au sujet de la décision, avec le hashtag #HandsOffPorotta en tendance vendredi soir, et beaucoup alléguant que la décision était un autre exemple du gouvernement s'imposant sur les aliments bien-aimés du Sud.

Mais pourquoi cette prétendue discrimination contre les porotta – plus communément orthographié « parotta » – a-t-elle déclenché une telle indignation ? Qu'est-ce qu'une parotta exactement de toute façon ?

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Pour commencer, c'est une parotta, pas une paratha

L'archéologue et anthropologue culinaire Kurush Dalal souligne que la parotta de l'Inde du Sud n'est pas la même que la paratha du Nord.

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De manière générale, c'est la même chose en ce sens que la pâte est brièvement auto-levante en se reposant et que de la graisse est ajoutée à la pâte avant qu'elle ne soit étalée afin de créer les couches. Mais le paratha de l'Inde du Nord est fait de blé entier, tandis que le parotta du Kerala est fait de maida.

Une autre différence est qu'avec la plupart des parathas, vous roulez et pliez la pâte pour obtenir les couches, alors que la parotta appartient à un sous-type dans lequel la pâte est roulée en boule puis en une longue corde, qui est enroulée puis enroulée. encore dehors.

Ses propriétés physiques deviennent alors très différentes de la paratha régulière de l'Inde du Nord. C'est plus comme le lachchha paratha, dit-il.

D'où vient la parotta ?

Le mot parotta est généralement utilisé pour la parotta de Malabar ou Kerala, le pain feuilleté en couches fait de farine de blé raffinée ou de maida. C'est un plat de rue et de restaurant populaire dans tout l'État, et il est généralement servi avec des frites de bœuf (le curry d'œufs et le curry de poulet sont d'autres accompagnements populaires). En fait, la combinaison parotta-frites de bœuf a une signification politique au Kerala et est fréquemment utilisée comme symbole d'un État qui valorise les origines cosmopolites de sa culture culinaire moderne.

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Comment parotta est venu à exister et est devenu si populaire dans un état où le riz est l'aliment de base omniprésent n'est pas clair. A-t-il voyagé vers le sud depuis le nord, ou est-il arrivé sur la côte de Malabar indépendamment ?

Dalal spécule que ce dernier est plus probable.

Ce style de superposition n'est pas indigène en Inde. Je crois qu'il venait d'Asie occidentale, et vous voyez le contact entre l'Asie occidentale et le Kerala très tôt, avant même l'arrivée de l'islam, dit-il.

Cependant, ajoute-t-il, il reste difficile d'affirmer de manière définitive comment la parotta est arrivée à exister sur la côte de Malabar, étant donné la rareté des sources sur le sujet.

Variations de la parotta en Inde et à l'étranger

Alors que la parotta de Malabar est la plus connue de son genre, d'autres variétés sont également des collations de rue populaires, en particulier au Tamil Nadu.

L'un d'eux est la parotta salna, qui est essentiellement une parotta qui est servie avec une sauce nature à base de tomates sur le côté.

Il y a aussi le kothu parotta, qui est une parotta râpée mélangée et servie avec un masala (sauce) qui comprend des œufs ou de la viande. On pense qu'il est originaire de Madurai, bien qu'on le trouve maintenant dans tout le Tamil Nadu. (Il existe également une version sri lankaise connue sous le nom de kottu parotta.)

Une autre parotta célèbre vient également de Madurai et ne se trouve que là-bas - la parotta en chignon, comme son nom l'indique, ressemble à un chignon mais est superposée et feuilletée comme une parotta devrait l'être.

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Les variantes internationales de la parotta incluent, outre la parotta sri-lankaise kottu, le roti canai de Malaisie et le « buss up close » de Trinidad – du nom de la « chemise cassée » à laquelle cette parotta douce, froissée et déchirée avec des couches est censée ressembler.

Il existe une similitude frappante de technique entre la fabrication de la parotta et la crêpe chinoise aux oignons verts, bien que la texture de cette dernière soit beaucoup plus croustillante.

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Selon Anissa Helou dans son livre « Feast : Food of the Islamic World » (2018), les crêpes aux oignons verts étaient à l'origine préparées par le peuple indigène ouïghour de la province chinoise du Xinjiang, par laquelle passait l'ancienne route de la soie. Il est très probable que la crêpe aux oignons verts soit basée sur des pains plats en couches qui ont voyagé il y a des siècles de l'Asie occidentale au Xinjiang le long de la Route de la soie ; tout comme, dit Dalal, ils ont probablement voyagé depuis l'Asie occidentale le long d'anciennes routes maritimes jusqu'à la côte de Malabar et ont conduit à la création de la parotta.

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