Pourquoi la nourriture indienne est comme un million de mutineries
Une nouvelle biographie culinaire de l'Inde examine comment l'étonnante diversité de nos traditions culinaires est née
Un stand de street food à Delhi (dossier) Dans son nouveau livre, Nation du curcuma : un passage à travers les goûts de l'Inde (Speaking Tiger), écrivain et chroniqueur basé à Delhi, Shylashri Shankar s'appuie sur des expériences personnelles, des documents historiques, des découvertes archéologiques, des études sociologiques et la culture populaire, pour présenter une biographie culinaire de l'Inde. Divisé en sections qui adoptent une approche thématique – religion, géographie, ancêtres et codage génétique, chagrin, mémoire, etc. – le livre explore pourquoi nous mangeons ce que nous mangeons. Dans une interview par e-mail, Shankar, qui est senior fellow au Center for Policy Research, explique comment elle a développé son approche multidisciplinaire pour écrire sur la nourriture et pourquoi la nourriture indienne était fondée sur la pluralité et l'hybridité. Extraits :
Dans le cadre de vos recherches et de vos écrits, lesquelles de vos hypothèses personnelles sur la cuisine indienne ont été testées ?
L'une des premières hypothèses que j'avais était qu'il serait possible d'identifier un plat ou un ingrédient ou un style de cuisine qui était commun à tous les Indiens. Mais j'ai découvert que même le khichdi, qui est présent dans de nombreuses cuisines indiennes, est cuisiné de manière simple et complexe par différents groupes. Khichri Dawud Khani (de la cuisine Rampuri) utilise de la viande, des œufs et des épinards tandis que Khichri-i Gujarati utilise de l'ail, de l'oignon, de la cannelle et d'autres épices, mais pas de viande. Khichdi vient du mot sanskrit khicca, un plat de riz et de lentilles. KT Achaya dit que les textes anciens mentionnent cela comme krusaranna - un plat avec du riz, du yaourt et des graines de sésame. Jahangir aimait tellement une adaptation épicée de khichdi (enrichie de pistaches et de raisins secs) qu'il l'a nommée « lazeezan » (ce qui se traduit par « délicieux »).
Le pluralisme et l'hybridité sont au cœur de la cuisine indienne, faisant écho à la description de la nourriture de VS Naipaul du pays comme «un million de mutineries».
Une autre hypothèse était que notre corps peut traiter n'importe quel type d'aliment et de régime, mais j'ai découvert qu'il existe un lien étroit entre ce que notre corps traite et ce que mangeaient nos ancêtres. J'ai expérimenté mon propre régime alimentaire et j'ai découvert que manger les plats que mes grands-parents auraient mangés et suivre le rythme de leur repas (dîner tôt et léger et petit-déjeuner copieux) aidait à réduire mon cholestérol. La science a découvert que ce que notre corps peut absorber est lié à notre constitution génétique, qui, étonnamment, ne semble pas avoir changé pour les Indiens depuis l'âge du bronze (3300 avant notre ère à 1300 avant notre ère).
Couverture du livre Turmeric Nation de Shylashri Shankar Qu'est-ce qui vous a poussé à écrire une biographie culinaire de l'Inde ?
Je n'avais pas l'intention d'écrire une biographie culinaire de l'Inde. C'était une expérience. Je voulais explorer les questions liées à l'alimentation sans être cernée par les frontières d'une discipline particulière. J'ai laissé mon esprit vagabonder et poser toutes les questions qu'il voulait, puis je me suis penché sur la recherche dans différentes disciplines. J'ai commencé à considérer la cuisine indienne comme une mosaïque, où les groupes, les régions et la religion jouaient un rôle majeur.
Quelles questions ont été soulevées à plusieurs reprises au fur et à mesure que vous écriviez les différentes sections ?
Ma stratégie consistait à commencer par une question telle que « la nourriture a-t-elle une religion ? Les hindous et les musulmans abordent-ils la nourriture de la même manière ? ». Cela m'a amené à la théorie des doshas (Ayurveda) et des humeurs (greco-arabe). J'ai consulté des ouvrages historiques, anthropologiques, politiques et scientifiques où de nouvelles recherches ont clarifié ou créé plus de questions. J'ai trouvé que le concept d'équilibre dans un plat et l'équilibre qu'il crée chez la personne qui le mange revenaient encore et encore.
La section sur le poison est une inclusion intrigante dans un livre sur la nourriture.
dr jeff jeune première femme
La nourriture peut être source de vie, mais elle peut aussi être mortelle. J'aime lire des romans policiers où la nourriture, le meurtre et le poison ont eu une association longue et fructueuse, en particulier dans les livres d'Agatha Christie, qui était une experte des poisons et des plantes. En cherchant pourquoi il en était ainsi, quelqu'un m'a parlé du roman de John Lancaster, The Debt to Pleasure (1996). Il a un narrateur tout à fait délicieux et diaboliquement peu fiable, un épicurien qui rumine des recettes de saison, des plats de Normandie, explore la différence entre un artiste et un meurtrier et maîtrise l'art de cueillir les bons champignons pour certaines activités inavouables. Les fêtes, les dîners et les repas ont été les moments privilégiés pour commettre des meurtres, et le poison dans la nourriture permet à un meurtrier avisé de s'assurer que la victime meurt beaucoup plus tard, et d'une manière qui imite une maladie mortelle. Il est également utile que certaines plantes vénéneuses soient des sonnettes mortes pour un légume ou une herbe inoffensive.
Shylashri Shankar Vous avez écrit sur la façon dont les castes et la religion ont façonné les traditions culinaires indiennes. Dans quelle mesure ces facteurs influencent-ils les choix du gastronome indien contemporain, en particulier lorsqu'ils sont véhiculés par les médias sociaux ?
Il y a eu une démocratisation de la gastronomie, que l'on voit dans les blogs culinaires et les photos publiées sur les réseaux sociaux. Une recherche Google vous montrera des recettes Kayasth, Iyengar, Parsi ou chrétiennes syriennes mais en même temps, il y a aussi une volonté d'expérimenter, de peaufiner les plats traditionnels et d'apporter d'autres éléments des cuisines mondiales. Pendant cette pandémie, l'entreprise de chef à domicile a également repris, où le chef prépare un repas de votre choix et l'envoie à la maison. L'éventail des cuisines est immense. Il serait intéressant de voir si cela a un impact sur nos attitudes envers ceux que nous considérons différents de nous, et aussi sur ce que nous considérons comme différent.
Il y a beaucoup plus de publications liées à l'alimentation sur les réseaux sociaux qui se concentrent sur la maison et la cuisine. Ces conversations ne sont plus dans les espaces de restauration et elles ont produit un merveilleux cadeau - que la recette secrète n'est plus un secret.
Quels sont les livres de cuisine vers lesquels vous vous tournez?
J'aime les mémoires culinaires et j'aime relire certains de mes favoris comme (Pellegrino) Artusi, Anthony Bourdain, Bill Buford et Ruth Reichl. Mes livres de recettes incontournables incluent le Moti Mahal Cook Book (2009, par Monish Gujral) et des recettes de Doreen Hassan, Balbir Singh, Rukmini Srinivas et Meenakshi Ammal pour la cuisine indienne. Pour l'italien, je consulte Marcella Hazan, pour la cuisine persane, Najmieh Batmanglij, et pour la cuisine mondiale, Delia Smith.
La nourriture est devenue un sujet de conversation majeur, en ligne et hors ligne, pendant le verrouillage. Quelles sont vos observations sur le discours ?
Le discours pour toutes les classes portait sur la disponibilité et l'abordabilité de la nourriture. Pour les très pauvres, il s'agissait de la faim. Les premières semaines du confinement ont été consumées par le terrible sort des migrants qui regagnaient leurs villages. Des ONG et des réseaux de personnes ordinaires de la classe moyenne ont émergé en ligne, essayant frénétiquement d'apporter de la nourriture et de l'argent aux migrants. Alors que la prise de conscience s'est faite jour que la pandémie allait se poursuivre, il est devenu clair que pour les pauvres et les affamés, la famine est une expérience quotidienne. Ce que j'aimerais voir davantage, c'est la prise de conscience que nous ne pouvons pas compter sur le gouvernement, et des discussions sur la façon dont nous, citoyens ordinaires, pouvons continuer et maintenir ces réseaux informels.
En termes d'alimentation, pour les non-pauvres, il y a un retour conscient vers des ingrédients plus traditionnels comme le curcuma, le gingembre, les céréales anciennes et les légumes biologiques. Il y a une tendance à commander, et il y a aussi une augmentation de la consommation d'aliments transformés (plats instantanés, aliments emballés). Ce que ces modèles contradictoires feront à notre santé reste à voir.
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